El restaurante Noor, dirigido por el chef Paco Morales en Córdoba, es un referente de la gastronomía mundial con tres estrellas Michelin. Su obsesión por revivir los sabores y aromas de Al-Ándalus ha llevado a este espacio a ser reconocido como uno de los mejores del mundo. Morales, desde que abrió Noor en 2016, ha trabajado incansablemente para acercar la sofisticación culinaria del siglo X al siglo XXI. Como él mismo ha declarado: «Cada día imagino que cocino para Abderramán III en Medina Azahara».
Una de las tradiciones más queridas en Noor es la comida del personal. Todos los sábados, el equipo de cocina, liderado por la jefa de cocina Paola Gualandi, se reúne para organizar los menús de los próximos días. «Procuramos que haya siempre un buen equilibrio de hidratos y proteínas. Y al tener solo seis servicios a la semana, podemos hacer una cocina más fresca», explica Morales. En esta ocasión, el equipo ha decidido compartir la receta de su bacalao con tomate, un plato sencillo pero lleno de sabor.
Receta de bacalao con tomate del restaurante Noor
Ingredientes principales:
- Bacalao
- Tomate
- Ajo
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
- Cortar el bacalao en raciones del tamaño deseado.
- Desalar el bacalao: Sumergirlo en agua fría y cambiar el agua cada 6-8 horas durante 12-24 horas, dependiendo del grosor del bacalao. Luego, retirar y reservar.
- Cortar el ajo y la cebolleta en juliana.
- En una sartén, añadir aceite de oliva virgen extra y pochar el ajo y la cebolleta a fuego lento.
- Cortar el tomate en mirepoix (cubos pequeños) y añadirlo al sofrito, dejando que se poche a fuego lento.
- Ajustar el punto de sal del sofrito.
- Cubrir el bacalao con el sofrito para que absorba todo el sabor.
- Hornear a 180°C durante 7 minutos.
- Sacarlo del horno y servir inmediatamente.
Este plato, aunque sencillo, es un ejemplo de cómo el restaurante Noor combina tradición y sofisticación en cada receta, incluso en la comida del personal.
