17 de mayo de 2026 — Durante años, la industria alimentaria y los mensajes de salud pública nos han convencido de que las grasas son perjudiciales. Pero según el doctor Carlos Jaramillo, experto en medicina funcional y graduado de Harvard, esta creencia no solo es falsa, sino que ha contribuido a una epidemia de obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas. «Nos enseñaron a temerle a la mantequilla, al aceite de coco o a la yema del huevo, reemplazándolos por productos procesados como margarinas o aceites vegetales refinados», explica Jaramillo. El resultado: comida insípida, exceso de azúcar y una población con graves desequilibrios metabólicos.
El estudio que cambió la percepción de las grasas (para mal)
En los años 50, el estudio de los Siete Países de Ancel Keys asoció el consumo de grasas saturadas con enfermedades cardíacas, ignorando datos de otros 16 países donde no existía esta correlación. Este sesgo permitió que empresas como Crisco (fabricante de aceites hidrogenados) financiaran campañas para promover sus productos como «saludables», desplazando a las grasas naturales. «Fue un error con consecuencias catastróficas», señala Jaramillo.
Colesterol y aceites vegetales: El engaño del marketing
Jaramillo desmonta el mito del colesterol en los aceites vegetales: «Cuando una etiqueta dice ‘libre de colesterol’, es un engaño. El colesterol solo existe en alimentos de origen animal. Los aceites vegetales no lo contienen, pero eso no los hace saludables». De hecho, muchos aceites refinados (como el de soya o maíz) están cargados de omega-6, que en exceso promueven la inflamación y el riesgo de enfermedades crónicas.
¿Por qué las grasas son esenciales?
Las grasas no son un lujo, sino un macronutriente vital para el cuerpo:
- Cerebro: El 60% de su composición es grasa, especialmente ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA).
- Hormonas: El colesterol es la base para la producción de testosterona, estrógenos, cortisol y vitamina D.
- Energía: Proporcionan 9 calorías por gramo (el doble que los carbohidratos o proteínas) y son esenciales para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Las 7 grasas saludables que no pueden faltar en tu dieta
- Grasas animales (manteca de cerdo, sebo, grasa de pato)
- Estabilidad térmica: Ideales para cocinar a fuego alto (freír, asar).
- Nutrientes: Aportan vitamina D, K2 y ácidos grasos saturados en su forma natural.
- Ghee (mantequilla clarificada)
- Sin lactosa ni caseína: Perfecta para intolerantes a los lácteos.
- Butirato: Beneficia la salud intestinal y reduce la inflamación.
- Punto de humeo alto: Resiste hasta 250°C sin descomponerse.
- Aceite de oliva virgen extra
- El «oro líquido»: Base de la dieta mediterránea, vinculada a menor riesgo de enfermedades cardíacas y mayor longevidad.
- Composición: Rico en ácido oleico (omega-9) y polifenoles (antioxidantes).
- Cómo identificarlo: Debe ser virgen extra, con sabor ligeramente amargo y en envase oscuro.
- Aceite de coco
- Triglicéridos de cadena media (MCT): Se metabolizan como energía rápida (similar a los carbohidratos) y tienen efecto antimicrobiano.
- Uso recomendado: Ideal para repostería, batidos o cocción a fuego medio.
- Aguacate y su aceite
- Grasas monoinsaturadas: Ayudan a reducir el LDL y aumentar el HDL.
- Beneficios adicionales: Aportan potasio, fibra y vitamina E.
- Versatilidad: Perfecto para ensaladas, tostadas o aderezos.
- Yema de huevo
- Nutriente completo: Contiene colina (clave para el cerebro y el hígado), luteína (salud ocular) y vitamina D.
- Mito derribado: No eleva el colesterol en personas sanas. Jaramillo recomienda consumirla tierna para preservar sus nutrientes.
- Pescados grasos (salmón, sardinas, atún, caballa)
- Omega-3 (EPA y DHA): Antiinflamatorios naturales que protegen el corazón y el cerebro.
- Frecuencia ideal: 2-3 veces por semana para obtener sus beneficios.
Guía de cocina: ¿Qué grasa usar para cada preparación?
- Altas temperaturas (freír, hornear):
- Ghee, manteca animal, aceite de coco o aceite de aguacate (resisten el calor sin oxidarse).
- Temperaturas medias (sofreír, guisos):
- Aceite de oliva virgen extra (resiste hasta 180°C).
- Preparaciones en frío (ensaladas, aliños):
- Aceite de oliva virgen extra o aceite de aguacate (conservan sus propiedades).
Errores que arruinan tus grasas saludables
- Recalentar aceites: Genera grasas trans y compuestos tóxicos.
- Guardar aceites en envases transparentes: La luz oxida los ácidos grasos. Usa envases oscuros y guárdalos en un lugar fresco.
- Productos «light» o «0% grasa»: Suelen estar llenos de azúcares y aditivos para compensar la falta de sabor.
- Exceso de omega-6: Aceites como los de soya, maíz y girasol (presentes en snacks y comida procesada) promueven la inflamación. Equilíbralos con omega-3 (pescados, semillas de chía, linaza).
Conclusión: Grasas sí, pero con conocimiento
El doctor Jaramillo es claro: «El problema no son las grasas, sino el tipo de grasa y cómo las consumimos». Las 7 fuentes esenciales mencionadas no solo son seguras, sino necesarias para una salud óptima. «Eliminar las grasas de la dieta fue un error histórico. Ahora, el desafío es reaprender a incorporarlas de manera inteligente«, concluye.
